研究成果|地区和成熟度对中国干腌火腿的理化性质、微生物组、代谢组和挥发性物质组的影响
食品风味感知创新
2026-02-17 00:11
文章摘要
背景：干腌火腿是中国传统特色食品，其品质受生产地区和陈化时间等多种因素影响，但具体调控机制尚不完全明确。研究目的：本研究旨在通过多组学技术，系统分析浙江金华、云南宣威和贵州盘县三种中国干腌火腿在1至3年陈化期内理化性质、微生物群落、代谢物和挥发性化合物的变化，以揭示地区和成熟时间对火腿品质形成的相对贡献及相互作用机制。结论：研究发现，火腿的理化性质（如水分、脂肪、pH值等）主要随陈化时间变化；微生物群落中细菌多样性受陈化时间影响显著，而真菌多样性则与地区密切相关；代谢和风味特征主要由地区决定；细菌在品质形成中起关键作用。该研究为干腌火腿产业的高质量发展提供了科学依据。
本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。
京公网安备 11010802042870号
京ICP备2023020795号-1
