研究成果|四川花椒采收时期对使用电子鼻、电子舌和色谱法检测的四川花椒味鸡肉的影响

本研究背景为探究不同采收时期对四川花椒风味特性的影响，并将其应用于花椒味鸡肉的制备。研究目的旨在通过电子鼻、电子舌及色谱技术，系统分析七月至九月五个不同采收期花椒的风味差异及其对鸡肉风味的影响。结论表明，九月采收的花椒气味更强，鲜味和酸度更高，苦味更低；气相色谱-质谱分析显示后期采收增加了萜烯和酯类物质的含量，有效增强了四川花椒味鸡肉的特色风味，其中柠檬烯-D/M、3-戊烯-2-醇等被识别为关键风味标志物。