研究成果|基于不同茶器官的福鼎大白茶白茶滋味差异与愉悦感成分的综合分析

该研究以福鼎大白茶为材料，系统比较了由叶片、花朵和种子制成的三种白茶的滋味特征。研究背景是探索非叶片器官（茶花、茶籽）在高价值白茶产品开发中的潜力。研究目的旨在解析不同器官来源白茶滋味差异的化学基础及愉悦感形成的协同机制。结论表明，三种白茶感官特征显著不同，花源白茶愉悦度最高。研究通过代谢组学等技术鉴定出关键滋味成分，首次明确D-果糖、葡萄糖、D-半乳糖和D-木糖四种糖分对愉悦感形成具有剂量依赖性协同增强作用，并通过分子模拟揭示了其通过与CHRM1受体稳定结合发挥作用的分子机制。该结果为茶资源高值化利用和茶饮料愉悦感优化提供了新见解。