研究成果|金花白茶加工过程中关键香气成分的演变规律及形成机制研究

本研究系统探究了金花白茶在传统茯砖茶加工过程中挥发性成分的动态变化规律。研究背景在于解析金花白茶特征香气的形成机制。研究目的是通过分析五个关键工艺节点，明确香气成分的演变规律及关键贡献化合物。研究发现，加工过程中香气从青草香逐渐演变为果香、花香，最终形成以菌花香和木香为主的特征轮廓。通过GC-IMS和HS-SPME-GC-MS联用技术，结合ROAV值分析，确定了2-辛醇、1-辛烯-3-醇等4种关键香气化合物，并揭示了冠突散囊菌通过氧化降解脂肪酸生成特征香气成分的微生物形成机制。结论表明，该研究为金花白茶风味品质控制和工艺优化提供了重要理论依据。