研究成果|朗姆酒发酵中酵母相互作用及其对风味品质影响的研究进展

本文综述了朗姆酒发酵过程中酵母相互作用及其对风味品质影响的研究进展。背景：朗姆酒是以甘蔗汁或糖蜜为原料经酵母发酵等工艺制成的蒸馏酒，其独特风味与发酵微生物密切相关。研究目的：系统阐述发酵过程中微生物群落多样性、酵母代谢特性及酵母间相互作用（协同、竞争、抑制等），以揭示其对朗姆酒风味形成的影响机制，为优化发酵工艺、提升风味品质提供理论依据。结论：酵母相互作用（如酿酒酵母与非酿酒酵母的混合发酵）显著影响高级醇、酯类等风味物质的生成；未来需结合组学技术深入探究互作机制，并通过构建合成微生物群落等手段精准调控风味。