研究成果|添加辛烯基琥珀酸淀粉酯对鱼汤挥发性物质释放行为的影响及机制

背景：黑鱼汤因其营养和风味深受喜爱，风味释放与乳液油滴尺寸相关。辛烯基琥珀酸淀粉酯（OSA淀粉）是一种两亲性乳化剂。研究目的：探究添加OSA淀粉均质对黑鱼汤乳液特性及挥发性风味物质释放的影响及机制。结论：添加OSA淀粉减小了鱼汤乳液油滴粒径，改变了界面组成（如减少界面蛋白吸附、降低Zeta电位绝对值、增大接触角），从而通过增大油滴比表面积和改变界面理化特性，促进了部分醛类（如壬醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛）和醇类（如1-辛烯-3-醇）等挥发性风味物质的释放，为调控鱼汤风味提供了理论依据。