研究成果|辐照与发酵对樱桃汁风味的影响：多技术联用与机器学习解析

背景：甜樱桃营养丰富但易腐，加工成果汁是提升价值的重要途径，但加工过程常导致香气损失。乳酸菌发酵能改善感官特性，而电子束辐照作为一种非热力灭菌技术，可在保持食品品质的同时有效灭菌。研究目的：本研究旨在探索电子束辐照结合植物乳杆菌发酵对樱桃汁风味的影响，并采用多种现代分析技术与机器学习算法系统解析其挥发性风味化合物变化。结论：研究发现，2 kGy电子束辐照后发酵的处理组合能产生最优风味品质，其特征标志物包括2-壬酮、2-十三酮、左旋薄荷醇等。电子束辐照产生的活性物质能与发酵菌株酶系协同，加速香气前体的释放与合成。多技术联用结合机器学习（如朴素贝叶斯模型）为完整表征复杂食品风味谱和优化品质控制提供了有效方法。