研究成果|蛋白质比例对大豆-小麦共沉淀蛋白挤出物风味特性的影响

食品风味感知创新 2026-03-03 07:00

文章摘要

背景：全球人口增长推动植物基食品发展，但植物基肉的风味复刻仍是难题。大豆蛋白存在不良风味等问题，而小麦蛋白可改善口感，两者共沉淀可能影响风味物质生成。研究目的：探究大豆-小麦蛋白比例对高水分挤出物风味的影响，为优化植物基肉风味提供理论依据。结论：蛋白质比例显著调控挤出物风味，共沉淀蛋白（尤其是7:3和5:5比例）能减轻不良风味、增加醛酮类化合物，优化颜色和口感，是调控植物基肉风味的有效策略。

查看文献： Influence of protein ratios on flavor characteristics of soybean-wheat co-precipitated protein extrudates
查看期刊：Food Chemistry

阅读全文

本站注明稿件来源为其他媒体的文/图等稿件均为转载稿，本站转载出于非商业性的教育和科研之目的，并不意味着赞同其观点或证实其内容的真实性。如转载稿涉及版权等问题，请作者速来电或来函联系。

推荐文献

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Harnessing Phage-Based Nanosensors for Advancing Ultrasensitive Point-of-Care Detection of Foodborne Pathogenic Bacteria.

DOI: 10.1021/acs.jafc.5c16201 Pub Date : 2026-02-28

IF 6.2 1区农林科学 Q1

Journal of Agricultural and Food Chemistry

Food & Function

The dietary polyphenol resveratrol attenuates high-fat diet-induced testicular dysfunction <i>via</i> modulating the gut microbiota-testis metabolic axis.

DOI: 10.1039/d5fo04946f Pub Date : 2026-02-27

IF 5.4 1区农林科学 Q1

Food & Function

Food Chemistry

Corrigendum to "Comparison on inhibitory effect and mechanism of inhibitors on sPPO and mPPO purified from 'Lijiang snow' peach by combining multispectroscopic analysis, molecular docking and molecular dynamics simulation" [Food Chem. 400 (2023) 134048].

DOI: 10.1016/j.foodchem.2026.148441 Pub Date : 2026-04-01 Date: 2026/2/17 0:00:00

IF 9.8 1区农林科学 Q1

Food Chemistry

最新文章

研究成果|代谢组学视角下的紫叶红茶品质：紫色素对香气、风味和生物活性化合物的影响

摘要本研究通过感官评价、电子感官分析、靶向代谢组学、剂量超过阈值（DOT）分析、挥发性代谢组学、气味活度值（OAV）分析以及分子对接等方法，探究了紫叶红茶（佛手、大叶凉、紫娟）与绿叶红茶（珠叶奇）之间

12小时前

食品风味与感官最新进展

食品风味与感官2026年03月02日01论文低聚原花青素与糖基化酵母蛋白协同抑制晚期糖基化终末产物并增强风味期刊： Food Research International ( IF 8 ) 摘要：酵

12小时前

研究成果|辐照与发酵对樱桃汁风味的影响：多技术联用与机器学习解析

导读甜樱桃营养丰富但易腐，加工成高附加值产品对产业可持续发展至关重要。然而，其本身香气不足，加工过程易导致风味损失。本研究旨在探索一种既能保留原有香气又能创造新风味的方法。为此，研究结合了电子束辐照灭

12小时前

研究成果|柑橘果实苦味物质研究进展

食物的味道主要是挥发性香气物质和非挥发性呈味物质共同作用的结果，是影响消费者购买决策的主要因素。其中，非挥发性呈味物质使不同种类水果具有不同的口感滋味，包括酸、甜、苦、涩、鲜等。此外，氨基酸组成和丰度

12小时前