研究成果|代谢组学视角下的紫叶红茶品质：紫色素对香气、风味和生物活性化合物的影响

背景：紫叶红茶作为一种新兴的高端茶产品，因其独特的香气和风味特征而受到关注，但其品质形成的代谢组学基础尚需深入研究。研究目的：本研究旨在通过感官评价、代谢组学分析和分子对接等方法，系统比较紫叶红茶与绿叶红茶在香气、风味和生物活性化合物方面的差异，揭示叶片紫色化对红茶品质的影响机制。结论：研究发现紫叶红茶具有更复杂的香气和更甜美的口感，其中β-紫罗兰酮、芳樟醇和香叶醇是主要香气贡献成分，谷氨酸、茶黄素和黄酮苷等是关键味觉化合物。分子对接证实茶黄素与鲜味受体结合紧密。这些结果为紫叶红茶的品质优化和数字化感官评价提供了分子层面的理论依据。