研究结果|通过跨平台气相色谱-质谱/气相色谱-离子迁移谱挥发性组学揭示酸笋中特定于发酵剂的风味标志物

本研究背景为酸笋（发酵竹笋）作为传统食品，其风味受自然发酵微生物群落不可控影响，导致批次间差异大，阻碍工业标准化。研究目的是通过整合气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）和气相色谱-质谱（GC-MS）的跨平台挥发性组学方法，结合多种样品制备流程和机器学习分析，比较不同接种方式（乳源菌群、植物乳杆菌单菌株、植物源菌群）对酸笋风味的影响，以识别稳健的挥发性标志物。研究结论表明，GC-IMS能有效区分接种相关的挥发性指纹，而GC-MS中薄膜固相微萃取与搅拌棒吸附萃取组合扩大了检测范围。通过多变量分析和机器学习，确定了六种判别挥发性物质（甲酚异构体、苯甲醇、乙酸、乙酸乙酯、己醛和二甲基硫醚），这些物质能可靠区分接种方法，且GC-MS与GC-IMS具有互补检测偏好。集成方法为酸笋中接种依赖型香气特征提供了候选标记物简短清单，有助于植物基发酵的目标监测和发酵剂基准测试，但需感官确认和独立验证。