研究成果|白酒发酵谷物中的非酿酒酵母用于低醇啤酒酿造及其对啤酒风味的影响

背景：近年来，非酿酒酵母因其能产生多种胞外酶（如β-葡萄糖苷酶和β-裂解酶），可转化麦汁和啤酒花中的前体物质，释放芳香化合物，从而在啤酒酿造中受到关注，用于增强风味复杂性。研究目的：从白酒发酵谷物中筛选具有高β-葡萄糖苷酶活性的异常威克汉姆酵母M3和高β-裂解酶活性的克鲁维酵母B21，评估它们在低醇啤酒酿造中的适应性及其对风味的影响。结论：M3菌株通过β-葡萄糖苷酶活性显著增加了啤酒中萜烯类物质（如芳樟醇、β-香茅醇）的含量，提升了花香特征；B21菌株通过β-裂解酶活性促进了挥发性硫醇（如3-巯基己醇）的生成，增添了热带水果香气。两种菌株均能耐受啤酒酿造环境，在低醇啤酒中应用时，其整体风味品质优于商业酵母，突出了非酿酒酵母在提升啤酒风味方面的潜力。