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研究成果|预煮温度对复热牛肉风味保真度的影响研究：代谢组学驱动的机制解析

食品风味感知创新 2026-03-17 07:00
文章摘要
背景：工业化预制牛肉制品在复热后常出现风味劣变，与新鲜烹制产品存在显著差异，制约了市场发展。研究目的：探究预煮温度对预制牛肉复热后风味保真度的影响机制，寻找最优预煮工艺。结论：研究发现，预煮至牛肉中心温度70℃时，能在风味生成与肉基质吸附间达到最佳平衡，促进特征风味物质形成的同时，通过蛋白凝胶网络有效包埋风味，抑制其在后续储存与复热过程中的损失，从而实现最高的复热风味保真度。该研究从代谢组学层面揭示了“前体物消耗-吸附-释放”的双相调控机制，为预制肉制品工艺优化提供了理论依据。
研究成果|预煮温度对复热牛肉风味保真度的影响研究：代谢组学驱动的机制解析
查看文献： Investigating the impact of pre-cooking temperature on the flavor fidelity of reheated beef: A metabolomics-driven mechanistic study
查看期刊：Food Chemistry
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