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IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响

食品风味感知创新 2026-03-22 07:00
文章摘要
本研究背景为烹饪过程对酱油风味品质具有显著影响。研究目的是探究不同烹饪时间（100℃加热10、30、60分钟）对高盐稀态酱油感官特性及风味物质的影响。研究结论表明，加热后酱油的焦糖味、烟熏味、烤香和蒸煮味增强，酸香和麦芽香减弱；鉴定出12种关键香气化合物；氨基酸和核苷酸含量随加热时间延长而下降。该研究为烹饪过程中酱油风味调控提供了理论依据。
IJGFS丨不同烹饪时间对酱油感官评价和风味特性的影响
查看文献： Effects of different cooking times on the sensory evaluation and flavor characteristics of soy sauce
查看期刊：International Journal of Gastronomy and Food Science
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