《食品科学》：华南理工大学李冰教授等：乳制品中美拉德反应有害产物的生成途径、检测方法及其控制策略研究进展

本文综述了乳制品中美拉德反应有害产物的研究进展。背景：乳制品热加工会引发美拉德反应，产生糠氨酸、5-羟甲基糠醛和晚期糖基化终末产物等有害物质，这些物质与多种慢性疾病风险增加相关。研究目的：总结这些有害产物的毒理学性质、形成途径、检测方法及控制策略，为乳制品质量控制提供科学指导。结论：文章系统阐述了有害产物的生成机制，指出高效液相色谱法和液相色谱-串联质谱法是当前主要的检测手段，并探讨了通过添加外源抗氧化剂、优化加工工艺和调整配方等策略来控制其生成，未来需开发更有效的检测与控制方法以平衡产品安全与品质。