《食品科学》：四川轻化工大学刘君教授等：芽孢杆菌混合种子液对高温大曲质量的影响

本文旨在探究解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌混合种子液对高温大曲质量的影响。研究背景在于酱香型白酒酿造中，高温大曲的质量对酒的风味和品质至关重要，但当前面临酱香不浓、需求增加、质量参差不齐等挑战。研究目的为通过添加功能菌株，评估不同培养方式对高温大曲微生物群落、吡嗪含量、理化指标及感官特性的影响。结果表明，添加芽孢杆菌种子液显著提高了大曲中芽孢杆菌的丰度，增加了吡嗪类化合物（尤其是四甲基吡嗪）的总含量，并提升了黄褐色大曲的比例，改善了外观和香气（酱香、烘焙香）。此外，强化大曲的酸度、糖化力等理化特性也得到优化。综合来看，混合接种芽孢杆菌有效提升了高温大曲的品质，为改善酱香型白酒生产提供了理论依据。研究还发现，添加菌液未改变微生物门水平的群落演替模式，但显著影响了属水平上的微生物丰度，尤其是促进了厚壁菌门的增殖。