研究成果|来自崇古酱的帕罗福尼酵母在低温发酵过程中能促进牛肉中肌浆蛋白的水解以及挥发性风味物质的形成

本研究针对干式熟成牛肉制作中酵母的应用展开，旨在筛选具有高蛋白酶活性、安全且适应低温的酵母菌株，以提升牛肉风味。研究从崇古酱中分离酵母，通过蛋白酶活性、安全性实验及低温适应性测试，筛选出四个优良菌株。其中菌株Q3-6在牛肉肌肉蛋白发酵模型中表现最佳，使TCA可溶性肽和游离氨基酸含量显著增加，TCA可溶性肽含量提升三倍，挥发性风味化合物（如醛类、醇类、酮类）含量增加31.53±0.25毫克/升。该酵母能靶向水解肌浆蛋白，增强肉的风味特征。结论表明，从清汤酱中分离的Yarrowia parophoni菌株具有作为低温发酵干式熟成肉制品起始培养基的潜力，为开发肉类风味提升策略提供了理论基础。