研究成果|冷藏草鱼片中鱼腥味加剧的关键酶及反应途径：基于“底物 - 酶”模拟体系的动力学分析

本文以冷藏草鱼片中鱼腥味加剧的酶促机制为研究背景，旨在阐明导致腥味增强的关键酶及其协同反应途径。研究通过靶向抑制实验发现，脂氧合酶（LOX）、水解过氧化物酶-脂氧合酶（HPL-LOX）和磷脂酶（PLA）抑制剂分别使鱼腥味物质减少67.31%、91.89%和58.23%，而脂肪酶（LPS）抑制剂无效，证实LOX、PLA和HPL是核心酶。借助底物-酶模拟系统（溶血磷脂酰胆碱LPC与不同酶组合）的动态分析，量化了反应动力学和底物偏好：LOX可直接将LPC氧化为过氧化物（LPCOOH），后经LOX-HPL裂解生成气味物质（k=0.765）；PLA水解LPC释放游离脂肪酸（FFAs），再经LOX氧化和LOX-HPL裂解生成气味物质（k=1.056），且LOX对FFAs亲和力更高，HPL更倾向ROOH而非LPCOOH。结论表明，LOX-PLA-HPL的协同作用是鱼腥味产生的核心机制，为水产品保鲜中靶向酶抑制提供了理论基础。