西南民族大学朱成林副教授课题组：揭示牦牛酸肉发酵过程中的风味形成机制：多组学与机器学习方法的整合研究

背景：发酵是影响酸肉理化性质和风味特征的关键过程，但关于牦牛酸肉发酵的研究相对有限。研究目的：本研究旨在揭示牦牛酸肉45天发酵过程中细菌动态与风味演变之间的相互作用机制，为发酵工艺优化提供科学依据。结论：研究结合理化分析、智能感官技术、GC-IMS、16S rRNA测序和机器学习，发现发酵过程中细菌多样性下降，葡萄球菌和乳酸菌成为优势菌，其中乳酸菌是风味形成的关键。GC-IMS鉴定出42种挥发性物质，酯类是主要风味贡献者。发酵导致pH降低、硬度提升、颜色变化。机器学习模型表现出高预测性能，基于电子鼻和电子舌数据的SVM模型实现100%分类准确率，基于GC-IMS挥发性数据的k-NN模型准确率达83.3%。本研究整合多组学与机器学习方法，为传统发酵肉制品的质量评估和工业优化提供了分析框架。