APPS | 从“锅气”到“算法”：AI赋能下的风味重构-基于口腔加工技术的中式预制肉制品热处理密码解析

本文以中式预制肉制品复热后风味流失问题为核心，从背景、研究目的与结论三方面进行综述。背景方面，中式传统菜肴在工业化进程中面临“锅气”与“本味”难以保留的挑战，复热过程导致脂质氧化产生“回锅味”、美拉德反应过度、蛋白质结构松弛及前体物质消耗，引发风味衰减与不良风味滋生。研究目的旨在系统解析热处理与口腔加工对预制肉制品风味形成与品质变化的影响机制，并探索智能化调控策略。结论指出，风味调控需综合运用香料抗氧化增香、AI-口腔加工系统（结合VR头显、智能手环与分子对接技术）动态监测咀嚼与风味释放过程，以及大数据模型建立工艺-风险量化图谱。未来可推动“风味可计算、口感可模拟、品质可设计”的精准制造，实现从经验判断到阈值预警、从模糊感知到精准模拟的产业升级，为预制肉制品的工业化与全球化提供理论依据与技术路径。