贵州大学《Food Chemistry》综述：酒精饮料中的酸风味及有机酸研究进展

贵州大学酿酒与食品工程学院在《Food Chemistry》发表的综述论文“The insights into sour flavor and organic acids in alcoholic beverages”深入探讨了酒精饮料中的酸风味及其有机酸的研究进展。文章指出，酸风味是酒精饮料中重要的感官特性，包括挥发性有机酸的酸香和味觉受体感知的酸味。综述详细介绍了酒精饮料中酸风味的感官研究方法，包括静态和动态感官技术，并分析了酸风味与香气、味觉、味感的相互作用。此外，文章还总结了酒精饮料中主要有机酸的筛选鉴定方法、种类及其调控技术，强调了关键有机酸化合物对酒精饮料风味调控和品质控制的重要性。最后，文章提出了结合机器学习、酸风味数据库和脑电图等新技术来进一步探索酸风味和有机酸的新途径。