Food Hydrocolloids│不只是蛋白质来源：基于鹰嘴豆蛋白的培养肉支架

背景：为应对全球粮食危机及传统畜牧业在可持续性与健康方面的挑战，培养肉作为一种有前景的替代方案被广泛研究，其发展关键挑战之一是设计可食用、可持续、无动物来源且低成本的细胞支架。研究目的：本研究旨在开发基于鹰嘴豆蛋白（CP）的可食用支架，分别通过电喷雾技术制造微载体（CP-MCs）用于肉糜产品，以及通过静电纺丝技术制造纤维支架（CP-FSs）用于厚切肉产品，以支持细胞高效黏附与增殖。结论：研究表明，鹰嘴豆蛋白无细胞毒性，能有效支持间充质干细胞和骨骼肌细胞的黏附与增殖，在微载体上培养10天内可实现细胞完全覆盖，在纤维支架上一周内细胞扩增达8倍，且定向排列的纤维能诱导骨骼肌细胞定向生长。所制备的支架保留了原料的蛋白质结构和营养价值，展现了作为可持续、可食用且低成本培养肉支架的巨大潜力。