研究成果|姜提取物挥发性风味成分分析及其对冷吃兔贮藏品质的影响

背景：冷吃兔作为传统美食，其贮藏保鲜是工业化生产的关键问题。姜作为调味料和天然防腐剂，其提取物在肉制品保鲜中具有应用潜力。研究目的：分析老姜和仔姜提取物的挥发性风味成分，探究其在冷吃兔中的最适添加量及其对产品贮藏稳定性的影响。结论：姜提取物（特别是仔姜提取物）在0.05%添加量下能有效抑制微生物（如菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）增殖，延缓pH值上升和油脂氧化（过氧化值、酸价），从而改善冷吃兔的贮藏品质，为天然防腐剂应用提供理论依据。