研究成果|从香气到异味：代谢组学揭示中国传统发酵食品的代谢双面性

食品风味感知创新 2026-02-24 13:35

文章摘要

本文综述了代谢组学在解析中国传统发酵食品风味形成机制中的应用。背景方面，传统发酵食品风味多样，但香气与异味的平衡调控面临挑战，代谢组学成为关键研究工具。研究目的旨在系统探讨代谢组学如何阐明六大类食品（谷物、豆类、乳制品、蔬菜、肉类和茶）中香气形成与异味产生的代谢途径。结论指出，香气主要源于微生物驱动的酯化、氨基酸降解等途径，而异味受原料、工艺等多因素影响，且感知具有主观性；文章进一步提出通过多组学分析、智能监测等策略实现精准风味调控，并倡导数据驱动的智能生产以提高风味一致性和可持续性。

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