研究成果|二氢杨梅素和迷迭香酸对低醇苹果酒发酵动力学及香气品质的影响

背景：低醇苹果酒因乙醇含量低而受欢迎，但其酿造中常需添加SO₂作为抑菌剂，可能引发过敏并影响风味。天然多酚化合物二氢杨梅素（DMY）和迷迭香酸（RA）具有抑菌和抗氧化潜力。研究目的：探究DMY和RA作为SO₂替代抑菌剂，对低醇苹果酒发酵动力学、理化指标、色泽、香气成分及感官品质的影响。结论：添加DMY或RA均能促进发酵，酒样符合低醇果酒标准。两者加深了酒体颜色，但RA抑制褐变效果更佳。添加60 mg/L RA的处理组（R3）显著降低了刺激性气味物质含量，提升了萜烯类和酯类等关键香气物质（如芳樟醇、癸酸乙酯）的含量，赋予酒体突出的花果香，感官评分最高（6.4751分），表明其具有替代SO₂用于酿造低醇苹果酒的潜力。