研究成果|从分子感官科学视角解析生乳和热灭菌乳中的关键香气活性化合物及感官特征

背景：乳制品行业注重液态奶产品的安全性和风味特征，牛奶风味主要受热处理影响，不同热杀菌工艺（如HTST、UHT）会改变其感官质量和挥发性化合物组成。研究目的：采用分子感官科学方法，比较生牛奶和四种热杀菌牛奶的感官属性及关键香气活性化合物，以阐明不同灭菌技术对牛奶风味的影响。结论：研究通过自建风味数据库鉴定出80种挥发性物质，其中45种为呈香物质，并利用稳定同位素稀释分析法精确定量了8种关键香气活性化合物；最终确定了16种关键香气活性化合物，其中1-辛烯-3-醇和丁酸在所有牛奶中均为关键贡献物质，而辛醛、壬醛、γ-壬内酯和2(5H)-呋喃酮是热杀菌牛奶的标志物，为优化牛奶杀菌工艺提供了科学依据。