研究成果|不同屠宰年龄的韩牛里脊肉在理化特性、生物活性和风味化合物以及感官属性方面的差异

背景：韩牛以其优良的大理石纹和肉质著称，但传统较长的饲养期（约30-32个月）可能带来较高的生产成本和环境负担。研究目的：本研究旨在通过大规模实验（n=320），系统评估不同屠宰年龄（24、26、28、30月龄）对韩牛里脊肉的理化特性、生物活性化合物、风味物质及感官属性的影响，以确定在维持理想肉质前提下可能缩短饲养期的适宜年龄范围。结论：研究发现，较年长组（28-30月龄）在粗脂肪含量、肌原纤维断裂指数、持水能力、特定生物活性化合物（如左旋肉碱）、鲜味核苷酸、油酸及挥发性风味物质（如内酯）含量上显著更高，感官评价中嫩度和多汁性得分也更好。综合表明，将韩牛屠宰年龄定在28至30个月，而非更早的24-26个月，有助于提升牛肉的整体质量和风味特性，为优化饲养策略提供了依据。