研究成果|分子感官科学结合机器学习探索山西陈醋中的关键呈香化合物和陈化特征化合物

本研究背景为发酵食品的香气特征由多种芳香化合物构成，山西陈醋作为中国著名醋品，其香气形成机制与质量控制值得深入探索。研究目的是通过分子感官科学系统分析山西陈醋中的气味活性化合物，并利用机器学习鉴定与陈化过程相关的标志物。研究结论表明，共鉴定出152种气味活性化合物，其中47种被确认为关键贡献者；酮类、吡嗪类、内酯类和酸类是主要香气成分；通过机器学习进一步确定了6种与陈化相关的标志物，包括甲硫醛、1-十二醇等，这些结果为山西陈醋的香气特征分析和产品质量控制提供了重要依据。