团队成果|基于肽组学与生物信息学技术的内蒙古奶酪多功能活性风味肽挖掘

背景：中国传统天然发酵奶酪如内蒙古奶酪富含营养与独特风味，但关于其兼具风味特性与生物活性的味觉肽系统性研究较为匮乏。研究目的：采用肽组学与生物信息学技术，从内蒙古奶酪中挖掘兼具鲜味、苦味等风味特性与抗氧化、ACE抑制等生物活性的多功能肽，并建立高效筛选策略。结论：成功鉴定出6种多功能肽（IL7、YH8、VQ6、FK13、HP13、QT14），其中苦味肽IL7和YH8分别表现出强ACE抑制活性与优异抗氧化及ACE抑制活性，鲜味肽则兼具风味与生物活性，为功能性食品开发提供基础；研究建立的综合筛选方法为发酵乳制品中多功能肽的快速挖掘提供了有效途径。