研究成果|乳蛋白与香气化合物之间的相互作用：机制、加工影响及分析方法的全面综述

本文是一篇关于乳蛋白与香气化合物相互作用的综述。背景方面，文章指出乳制品的风味感知主要由乳蛋白与香气化合物的相互作用决定，这影响了香气在复杂基质中的结合、保留和释放。研究目的上，综述旨在全面总结近期在理解该相互作用的分子机制、加工影响及分析方法方面的进展，并构建一个连接蛋白质结构、加工动力学和功能性能的综合框架。结论部分强调，疏水力、氢键等主导非共价结合，而热加工等可引入共价修饰；加工变量如热处理、pH值会动态调节香气行为；尽管光谱、色谱、分子模拟等方法增进了机制理解，但在量化共价相互作用、联系模型与实际体系等方面仍存挑战，未来结合多模态分析和计算建模的方法有望支持基于蛋白质的风味调控策略设计。