研究成果|利用植物蛋白与风味的相互作用：3D 打印植物基肉中风味调控的新前沿

本文综述了3D打印植物基肉（3DP-PBM）风味调控的研究现状与策略。背景方面，3D打印技术为制造定制化植物基肉类替代品提供了可能，但植物蛋白基质的不良风味（如豆腥味）及对理想肉类风味保留能力弱，加之3D打印过程独特的剪切和热应力，使得风味调控成为消费者接受的关键瓶颈。研究目的在于深入剖析3D打印条件下植物蛋白与风味化合物的相互作用机制，建立一个科学的风味调控框架，以克服现有风味缺陷。结论指出，3DP-PBM的风味保真度依赖于分子作用力与宏观结构的协同，并强调通过酶促修饰、乳液凝胶设计、微胶囊技术等先进策略，实现风味包埋与可控释放，为开发感官性能更优的下一代产品提供了路线图。