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研究成果|摇青促进风味代谢物的积累，提升春季红茶的感官品质

食品风味感知创新 2026-03-31 07:00

文章摘要

本研究背景为探究摇青处理对红茶加工过程中风味代谢物积累及最终品质的影响。研究目的旨在系统比较传统红茶加工与结合摇青处理的工艺，分析其对非挥发性和挥发性代谢物动态变化的作用。通过LC-MS、GC-MS等技术，发现摇青处理诱导了广泛的代谢重编程，显著促进了茶黄素、黄酮苷等关键呈味成分以及酯类、内酯类等关键香气成分的积累，这些代谢变化与更明亮的茶汤色泽和更高的感官评分（甜香、果香、花香增强）密切相关。结论表明，摇青处理通过优化风味相关代谢物的积累，有效提升了春季红茶的感官品质，为红茶加工工艺优化提供了理论依据。

研究成果|摇青促进风味代谢物的积累，提升春季红茶的感官品质

查看文献： Shaking promotes the accumulation of flavor-imparting metabolites and enhances the sensory quality of spring black tea
查看期刊：Food Chemistry

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