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研究成果|HS-GC-MS测定市售和自制的法式蔬菜炖菜中的呋喃和甲基呋喃类物质

食品风味感知创新 2026-03-31 07:00

文章摘要

背景：呋喃和甲基呋喃是食品热加工过程中形成的挥发性化合物，可能对人体健康构成风险。法式蔬菜炖菜因其原料富含呋喃前体且常经热处理，成为研究此类化合物的典型案例。研究目的：本研究旨在开发并优化一种使用顶空气相色谱-质谱联用技术同时检测和定量自制与市售法式蔬菜炖菜中呋喃和甲基呋喃的分析方法。结论：研究成功建立了经Box-Behnken设计优化的分析方法，该方法线性良好、回收率与精密度达标。分析发现，所有样品中均检出目标化合物，其中市售产品的总浓度最高，厨房机器人烹制的样品次之，平底锅烹制的最低。这表明加工方式和条件显著影响呋喃类物质的生成。

研究成果|HS-GC-MS测定市售和自制的法式蔬菜炖菜中的呋喃和甲基呋喃类物质

查看文献： Determination of furan and methylfurans in manufactured and commercial ratatouille by headspace gas chromatography coupled to mass spectrometry (HS-GC-MS)
查看期刊：Food Chemistry

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