顶刊风味解码 | 用于涩味感知的柔软且导电的水凝胶人工舌

背景：现有的人工舌头主要针对甜、酸、苦、咸、鲜五种基础味觉，依赖受体特异性结合，无法模拟人体涩味感知机制。涩味源于多酚与唾液蛋白结合形成沉淀，机械刺激舌面产生干涩感，而现有涩味传感器存在选择性差、检测范围窄、刚性不柔性等问题。研究目的：开发一种仿生人体机制的柔性涩味人工舌头，利用结构变化替代受体识别，实现涩味的量化检测和实际应用。结论：该研究成功制备了一种含黏蛋白的离子导电水凝胶人工舌头，能够通过多酚与黏蛋白结合引起水凝胶孔结构变化，进而改变电导率来检测涩味。该传感器对单宁酸具有优异的传感性能，包括宽检测范围、高灵敏度、快速响应和良好选择性，并能应用于真实样品如红酒、柿子的涩度检测，支持擦拭式原位检测和曲面适配，为柔性味觉传感器开辟了新方向。