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研究成果|通过实时直接分析质谱法对不同温度下茶叶释放的挥发性有机化合物的调查

食品风味感知创新 2026-04-10 07:00
文章摘要
本研究背景在于热处理对茶叶品质和挥发性有机化合物（VOC）组成有显著影响，而现有分析方法存在样品预处理复杂、无法实时监测动态变化等局限。研究目的是建立一个将可控加热装置与直接分析实时质谱（DART-MS）相结合的在线系统，以实时监测六种主要茶类在烘焙过程中VOC的动态释放。研究结论表明，该系统成功揭示了VOC释放的四个连续阶段，并根据独特的VOC特征区分了不同茶类，识别了其特征标记，动态追踪了美拉德反应等关键化学变化的温度依赖性形成。该方法无需预处理即可直接实时监测，为理解茶叶化学和优化热处理提供了可靠工具。
研究成果|通过实时直接分析质谱法对不同温度下茶叶释放的挥发性有机化合物的调查
查看文献： Survey of volatile organic compounds released at different temperatures from tea by direct analysis in real time mass spectrometry
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