研究进展|发酵麦芽中新型鲜味多肽的鉴定、风味特征及其与T1R1/T1R3受体的相互作用

本研究针对小麦胚芽在加工中常因易腐变质而被废弃造成资源浪费的问题，旨在从发酵小麦胚芽中鉴定新型鲜味肽，并探讨其与鲜味受体T1R1/T1R3的相互作用机制。通过酵母发酵优化工艺，在料液比1:14、pH4.0、酵母添加量5 g/100 mL、发酵时间48 h条件下，肽得率达16.76%。发酵产物经超滤分离后，分子量<3 kDa的组分（FU3）鲜味最强。采用LC-MS鉴定出99个肽序列，并通过分子对接筛选出EEL、DWK、TDEE、VDSE四种具有强结合能力的鲜味肽。电子舌和感官评价表明，这些肽呈现酸-鲜复合风味。分子对接揭示，肽与受体的主要结合位点包括Gln52、Asp147、Ser148、Arg151、Ser276和Arg307，作用力涉及氢键、静电相互作用等。研究为开发天然风味增强剂提供了理论依据，也为小麦胚芽的高值化利用开辟了新途径。