研究成果|乌龙茶的制作过程：不仅影响了茶叶的外观，还影响了其风味

背景：乌龙茶的制作工艺对其品质有重要影响，其中成型过程是关键环节之一，但不同成型方法对茶叶具体品质属性的影响尚不明确。研究目的：本研究旨在探究扭转-滚压（TR）和包裹揉捻（WK）两种成型方法对乌龙茶物理特性、代谢物和风味的具体影响，以揭示成型工艺与品质形成的关联。结论：研究采用电子舌、电子鼻、高相液相色谱及气相色谱-嗅觉-质谱联用等技术分析发现，TR法加工的条形乌龙茶细胞损伤较小，减少了苦型儿茶素含量，同时保留了花香物质苯乙醛，形成醇厚口感与花香；WK法加工的颗粒乌龙茶细胞损伤更大，维持了鲜味氨基酸与橙花醇含量，赋予鲜味与清新花香。研究为通过控制成型工艺实现乌龙茶定向品质形成提供了科学依据。