研究成果|通过汉逊假丝酵母和德氏乳酒假丝酵母的连续发酵提升无花果酒的香气：风味组学研究

本研究从无花果果实中分离出三种酵母菌株（Candida humilis DBXD1、Torulaspora delbrueckii S14 和 Saccharomyces cerevisiae S2–7），评估其提升无花果酒香气的潜力。背景在于无花果酒存在口味单一和香气复杂度不足的问题，而利用非酿酒酵母的酶活性可释放香气前体。研究目的为通过酶活性测定及顺序发酵策略，分析酵母对挥发性化合物、氨基酸和多酚的影响。结论表明，C. humilis DBXD1 β-葡萄糖苷酶活性最高，T. delbrueckii S14 酯酶活性最高；顺序接种显著增加了乙酸乙酯、异戊酸异戊酯等关键芳香化合物，并提升了多酚含量和抗氧化活性。代谢途径分析显示缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸降解是主要风味提升途径。该研究为开发具有独特芳香特征的无花果酒提供了实用基础。