研究成果|开展电子束辐照冷鲜虹鳟鱼肉脂质、风味、感官变化及关联研究

该研究系统探讨了不同强度电子束辐照对冷鲜虹鳟鱼肉品质的影响。背景方面，冷鲜虹鳟在储运中易受微生物污染和内源酶作用导致品质劣变，而电子束辐照作为高效杀菌技术，可能引发脂质氧化和风味异味，亟需明确其影响机制。研究目的上，作者团队设置多组辐照梯度，结合感官评价、理化检测、风味物质鉴定与脂质组学分析，探究辐照剂量与脂质代谢、风味形成及感官品质的关联。结论表明，低剂量辐照可维持鱼肉品质，部分指标甚至改善；高剂量则会显著促进不饱和脂质氧化，生成己醛、辛醇等异味物质，降低感官接受度。研究揭示了“辐照—脂质氧化—风味形成—感官品质”的内在通路，确定了兼顾杀菌与品质的安全剂量阈值，为水产品辐照保鲜工艺优化提供了分子层面支撑。