《食品科学》：东北农业大学孔保华教授等：多元统计分析对真空包装低温乳化肠中特定腐败菌的预测

本文由东北农业大学孔保华教授团队发表，旨在预测真空包装低温乳化肠在冷藏（4 ℃）条件下的特定腐败菌（SSOs）。研究背景指出，低温乳化肠因营养丰富且灭菌不彻底易受微生物侵蚀，导致风味和品质劣变，而挥发性有机化合物（VOCs）是腐败气味的重要来源。研究目的为通过分析理化特性、细菌多样性及VOCs变化，结合多元统计方法预测SSOs。结论显示，在20天贮藏期内，菌落总数和乳酸菌数显著增加，pH值、色泽及质构特性劣变。细菌多样性先增后减，热杀索丝菌和乙酸钙不动杆菌在前期占优，水生拉恩菌和 divergens 在末期成为优势菌。通过Pearson相关性分析，预测热杀索丝菌、乙酸钙不动杆菌、水生拉恩菌和 divergens 为SSOs。研究为靶向抑制腐败菌、延长货架期提供了理论依据。