《食品科学》：中国食品发酵工业研究院刘文颖高级工程师、孟甘露工程师等：小麦肽性质表征及其对酒精性肝细胞损伤的改善作用与机制

本文研究了小麦肽的理化性质、稳定性及其对酒精性肝细胞损伤的改善作用与机制。背景方面，酒精性肝病（ALD）是全球重要的健康问题，乙醇代谢产生的活性氧（ROS）会导致氧化应激和肝损伤。研究目的旨在探究小麦肽（由谷朊粉酶解制得）对乙醇诱导的HepG2细胞损伤的保护作用及分子机制。结论表明，小麦肽具有小分子质量（<1 kDa组分占92.88%）、富含疏水氨基酸（32.32%）和良好稳定性（酸碱、热及体外消化稳定性）。在细胞实验中，小麦肽能显著提升酒精损伤HepG2细胞的存活率（最高至80.72%），通过增强SOD、CAT等抗氧化酶活性、降低MDA和ROS水平、提高GSH含量来缓解氧化应激；同时抑制促炎因子TNF-α和IL-6的释放。机制上，小麦肽通过激活Nrf2-Keap1-HO-1信号通路，上调Nrf2和HO-1表达、抑制Keap1，从而增强细胞抗氧化防御能力。研究为小麦肽作为天然护肝功能因子应用于功能性食品提供了理论基础。