《食品科学》：广西科技大学黄永春教授、唐湘毅副教授等：壳聚糖添加量对壳聚糖-籼米淀粉二元基壬酸复合物的影响

背景：风味物质易挥发、稳定性差，包埋技术可有效保护风味。壁材选择是关键，淀粉成本低但性能有限，壳聚糖作为阳离子多糖可改善淀粉壁材的机械强度和阻隔性。研究目的：探究壳聚糖添加量（质量分数1%、1.5%、2%）和分子质量（50、200、500、1000 kDa）对壳聚糖-籼米淀粉二元基壬酸复合物结构特性、理化特性及包埋能力的影响。结论：壳聚糖分子质量与添加量协同调控复合凝胶的质构、流变学特性。低至中等分子质量组，硬度和咀嚼性随壳聚糖添加量增加而降低；500 kDa组则增强。壳聚糖添加提高了复合凝胶的储能模量和损耗模量，并影响糊化温度。XRD、FTIR、SEM、XPS、DSC及TGA分析证实，壳聚糖与淀粉通过氢键和美拉德反应相互作用，形成更致密的蜂窝状结构，提高了热稳定性和对壬酸的保留率。1.5%添加量组在200 kDa时最终保留率最高（27.91%）。研究表明，通过调节壳聚糖添加量和分子质量，可有效调控包埋体系的性能，为开发壬酸风味分子载体提供了理论依据。