《食品科学》：四川农业大学李树红教授等：鲢鱼Cystatin C对冷藏草鱼肉片质构及线粒体途径细胞凋亡的影响

背景：草鱼是我国重要的经济淡水鱼种，其冷藏生鲜肉片市场前景广阔。宰后早期的细胞凋亡是肌肉转化为生鲜肉、形成肉质特征的关键过程之一，与质构特性密切相关。Cystatin C是半胱氨酸蛋白酶抑制因子家族的重要成员，在鱼类加工废弃物中广泛分布，医学研究表明其可调控细胞凋亡。研究目的：本研究旨在探讨鲢鱼来源的Cystatin C (HmCystatin C) 通过注射处理草鱼肉片，如何影响宰后冷藏期间的质构品质，并深入研究其通过调节线粒体途径细胞凋亡来影响鱼肉品质形成的潜在机制。结论：HmCystatin C能有效渗透到肌肉组织，显著延缓冷藏草鱼肉片的质构劣变（如剪切力下降和硬度降低），抑制活性氧（ROS）积累、线粒体损伤和形态破坏，并降低肌肉细胞凋亡率。研究证实，HmCystatin C通过抑制线粒体途径凋亡相关的Caspase-9和Caspase-3的活性及蛋白表达，是其改善鱼肉质构品质的重要机制。该天然抑制剂安全性高，易于获取，具有作为水产品生物保鲜剂的良好开发前景。