《食品科学》：烟台大学张春玉博士等：不同氨基酸对甜菜红色素稳定性及抗氧化性的影响

背景：甜菜红色素作为一种天然食用色素，在食品工业中应用广泛，但其稳定性易受高温、光照、pH值和金属离子等因素影响。研究目的：探讨不同氨基酸（如组氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸）对甜菜红色素热稳定性、光稳定性、pH值稳定性、金属离子稳定性及抗氧化性的影响，并分析其相互作用机制。结论：研究发现，组氨酸、苯丙氨酸和丝氨酸能不同程度地提升甜菜红色素的热稳定性，其中组氨酸对光稳定性和pH值稳定性的改善效果显著；氨基酸对金属离子稳定性的影响因离子类型而异，组氨酸在多数金属离子体系中表现出保护作用；此外，氨基酸还能增强甜菜红色素的抗氧化能力，抑制氧化反应。这些结果为甜菜红色素在食品工业中的稳定应用提供了科学指导。