《食品科学》：甘肃农业大学刘旺景副教授等：基于组织渗出液的蛋白质组学分析揭示日粮和排酸时间对牛肉品质的影响

背景：宰后排酸是改善肉类品质的关键工艺，沙葱富含酚类化合物，可能通过影响肌肉蛋白质来提升牛肉品质。肉类渗出液含有反映肉质变化的生物分子，为研究提供了新视角。研究目的：本研究旨在通过数据非依赖采集（DIA）蛋白质组学技术，分析日粮添加沙葱粉和不同排酸时间对牛背最长肌渗出液中蛋白质组的影响，并探究其与牛肉品质指标的相关性，以揭示肉质变化机制。结论：日粮中添加20 g沙葱粉可改善牛肉肉色，促进脂肪沉积（脂肪含量提高8.82%），并随排酸时间延长显著提高脂肪和粗蛋白含量。渗出液蛋白质组学分析鉴定出185个与品质相关的差异蛋白，其中34个（如肌球蛋白1、异柠檬酸脱氢酶）是潜在生物标志物，它们主要通过糖酵解/糖异生和肌肉细胞骨架通路调控排酸期牛肉品质。