研究成果|挥发性代谢组学和元蛋白质组学揭示混合培养发酵米浆中关键风味形成机制

本研究针对自然发酵米浆风味不稳定的问题，采用接种发酵方法，结合时间分辨的挥发性代谢组学和元蛋白质组学技术，探究其关键风味形成机制。背景：米浆作为天然无麸质食品需求增长，但其风味受原料和加工条件影响大，自然发酵过程不可控导致风味不稳定。研究目的：通过接种选定的功能菌株（鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌和酿酒酵母），阐明接种发酵如何通过特定代谢途径塑造和稳定米浆的挥发性风味特征。结论：接种发酵显著增强并重塑了米浆的风味，萜烯、酯类等是主要香气贡献者；苯丙氨酸代谢是驱动香气形成的中心途径；蛋白质组学揭示了羧化酶和醛脱氢酶等关键酶在促进芳香化合物转化中的动态作用，为风味精准调控和工业优化提供了理论依据和目标。