研究成果|整合代谢组学、蛋白质组学、转录组学和基因组学以增强乳酸菌在发酵饮品中的风味调控能力

本文是一篇发表于《Trends in Food Science & Technology》的综述论文。背景：随着消费者对发酵饮品风味和功能需求的提升，乳酸菌作为塑造风味的关键微生物，其作用机制亟待深入解析。传统研究方法难以系统揭示风味形成的分子机制。研究目的：文章旨在系统整合基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学等多组学技术，构建一个解析乳酸菌风味调控能力的综合框架，以克服单一组学研究的局限，推动精准发酵策略的发展。结论：提出了一个以多组学整合为导向的风味调控框架，并展望了未来三个发展方向：以菌株为中心的多组学驱动筛选与基因工程、以工艺为中心的发酵动态与基质调控，以及系统层面人工智能辅助的多组学整合与理性设计，最终实现发酵饮品风味的精准、可预测调控。