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研究成果|在加速货架期贮藏过程中对白化绿茶挥发性香气特征的表征及关键陈化气味物质的鉴定

食品风味感知创新 2026-02-26 07:00
文章摘要
背景：白化绿茶是一种具有独特清新香气的优质茶，但在储存过程中易发生品质劣变，其香气变化的具体机制和关键陈化气味物质尚不清楚。研究目的：本研究旨在通过加速货架期试验，系统阐明白化绿茶在储存过程中的关键参数，并鉴定导致其感官品质下降的挥发性有机化合物。结论：研究表明，温度升高是加速白化绿茶产生陈味的关键因素，预测在20°C下理论货架期为320天。共鉴定出18种与陈味相关的关键挥发性化合物，它们主要通过糖苷水解、类胡萝卜素降解、美拉德反应和脂质氧化等途径产生，具有果香、甜味、蜡味和木味等典型气味。
研究成果|在加速货架期贮藏过程中对白化绿茶挥发性香气特征的表征及关键陈化气味物质的鉴定
查看文献： Characterization of volatile aroma profiles and identification of key stale odorants in albino green tea during accelerated shelf-life storage
查看期刊：Food Control
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