《食品科学》：沈阳农业大学武俊瑞教授、乌日娜教授等：基于分子模拟解析咸味肽与TMC4受体结合机制

本文由沈阳农业大学武俊瑞教授和乌日娜教授团队发表于《食品科学》，旨在通过分子模拟技术解析咸味肽与TMC4受体的结合机制，为开发低钠食品提供理论基础。背景方面，过量食盐摄入与心血管疾病相关，而减盐常导致食品风味降低；咸味肽作为天然安全的盐替代品，可“减盐不减咸”。研究目的包括明确咸味肽的序列特征，构建TMC4受体模型，通过分子对接、分子动力学模拟及前沿分子轨道（FMO）计算，分析肽-受体结合的关键位点、相互作用力及电子特性，并验证结合能与实际咸味强度的关联。结论指出，咸味肽富含亲水性氨基酸（如Asp、Glu、Arg），主要通过氢键与TMC4受体结合，关键结合位点包括LYS412、GLU531等；较短肽的对接分数与咸味强度显著相关；Arg的胍基作为“电荷锚定”位点起核心作用。分子动力学模拟证实复合物稳定，FMO分析显示Asp和Glu是主要活性中心。感官评价验证了低对接分数对应高咸味强度。研究揭示了咸味肽与TMC4的作用机理，为基于计算机模拟的高效咸味肽筛选和低钠食品开发提供了新思路。