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FC丨基于GC-IMS和GC-MS的酱香型白酒传统及工业化酿造基酒风味特征解析

食品风味感知创新 2026-03-01 07:00

文章摘要

背景：白酒的工业化生产已引起广泛关注，但工业化与传统方法生产的基酒在风味特征上的差异尚不明确。研究目的：本研究旨在通过GC-IMS和GC-MS技术，对比分析传统与工业化酱香型白酒基酒的风味特征差异。结论：研究发现，传统工艺产生的挥发性物质（特别是醇类和酮类）含量更高且更一致，酯类物质在两种工艺中均占主导；多元分析揭示了挥发性成分轮廓的显著差异，并鉴定出多种差异化合物；尽管挥发性物质种类相似，但浓度的差异是影响香气的主要因素，这为优化工业化白酒生产和质量控制提供了科学依据。

FC丨基于GC-IMS和GC-MS的酱香型白酒传统及工业化酿造基酒风味特征解析

查看文献： Flavor characteristics of traditional and mechanically processed base baijiu of sauce-flavor baijiu revealed by GC-IMS and GC-MS
查看期刊：Food Chemistry

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