IJGFS丨烤制对延边黄牛不同部位肉品质特性、感官特征及挥发性风味化合物的影响
食品风味感知创新
2026-03-01 07:00
文章摘要
本研究背景为探讨烤制对延边黄牛肉品质的影响。研究目的是利用GC-MS、GC-O-MS和电子鼻技术，分析烤制对延边黄牛不同部位（肩胛肉、臀肉、肩肉）的理化特性、感官品质及挥发性风味化合物的影响。研究结论表明，烤制后各部位水分和脂肪含量显著降低，其中肩胛肉的蒸煮损失和剪切力最低，感官评分最高；GC-MS分析显示肩胛肉挥发性化合物最多（54种），并鉴定出8种关键风味成分（ROAV>1）；GC-O-MS进一步鉴定出己醛、辛醛等12种化合物为烤牛肉特征香气的主要贡献者，为相关牛肉产品开发提供了理论依据。
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